2020-06-20
疫情阴霾尚未退却，美国一直引以为傲的食品安全也出问题了。
据央视新闻消息，当地时间6月13日，美国的新泽西州一家公司正在从全美召回仅4.3吨生牛肉馅产品。原因是这批牛肉可能被大肠杆菌污染了！据美国安检局表示，美国每年超过26万人感染大肠杆菌。
那么大肠杆菌到底什么来头呢？
大肠杆菌，顾名思义，它就长得像条杆，是个杆状、棒状的细菌。早在1885年，德国-奥地利籍的儿科医生Theodor Escherich就在健康人的粪便中发现了这种细菌。
亦正亦邪的大肠杆菌家族，绝大多数的大肠杆菌是肠道中的正常菌群，温和而无害。与人体互利共生，不仅能够抑制其他致病菌的生长，还能帮助合成维生素B和维生素K。但是，这个大家族中有一小部分的成员会引发肠道感染，能引起人类肠胃炎，导致腹痛、发热、腹泻等。
大肠杆菌是一种普通的原核生物，根据不同的生物学特性将致病性大肠杆菌分为6类：肠致病性大肠杆菌（EPEC）、肠产毒性大肠杆菌（ETEC）、肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）、肠出血性大肠杆菌（EHEC）、肠黏附性大肠杆菌（EAEC）和弥散粘附性大肠杆菌(DAEC)。大肠杆菌属于革兰氏阴性细菌（G-）。
大肠杆菌作为一个公共卫生问题的重要性得到承认是在1982年美国的一次有由大肠杆菌引起的卫生问题暴发之后。此后，大肠杆菌就开始在全球兴风作浪。其中，肠出血性大肠杆菌是大肠杆菌的一个亚型，以O抗原分型，EHEC可分为O157、O26、O111血清型，主要致病菌株为O157:H7，因能引起人类的出血性肠炎而得名。它是在此次大肠杆菌引发的美国出血性结肠炎流行中被分离出来的。大肠杆菌O157:H7是一个劣迹斑斑的卫生问题“惯犯”，经常在世界各地流窜作案。
1982年，在美国对美国人民最爱的牛肉汉堡下手，“制造”了著名的“牛肉汉堡中毒事件”；
1996年，对日本出手，最终导致9000多人感染；
2011年，其系属同源的大肠杆菌O104：H4在德国通过芽苗菜“制造”了肠出血性大肠杆菌疫情，波及欧盟其他13个国家及美国、加拿大等地，造成4000多人感染。
自此之后，此类事件频发，美国疾病预防与控制中心（FDC）报告显示，美国几乎每年都有大肠杆菌 O157:H7 引起的食源性疾病的爆发。
那么，这样“野性难驯”的致病菌如何进入人体的呢？
大肠杆菌O157:H7型，在1982年被分离出来，它的出现并非巧合，这是牛肉生产工业化带来意想不到的不良后果。肉牛的饲料由青草改成玉米，导致产生新的胃酸，继而进化出一种能抵抗新酸液的大肠杆菌。新大肠杆菌进入牛粪里，牛却喜欢在这样肮脏环境中打滚，大肠杆菌从粪便转移到牛的皮肤和胃部。雪上加霜的是，在肉类加工厂中，大肠杆菌从皮肤和胃部转移到牛尸体其他部位，最终进入消费者口中。更致命的是，它也能经受人类的胃酸。
至于1982年的病菌为什么爆发在汉堡产业，几百头牛的肉混合在一起磨碎，最终制成牛肉饼，病牛体内的细菌传播到所有这批肉饼里，这导致了细菌的加速传播。巧合的是，近期美国新泽西州召回的也是生牛肉馅产品，可见FDC的报告确实属实，大肠杆菌难缠。
由此次事件就可以看出，大肠杆菌手段了得，其传播途径也复杂多样。
食源性传播
肠出血性大肠杆菌感染是一种人畜共患病。而作为传染源的动物更令人猝不及防。常见的可传播本病的动物有牛、鸡、羊、狗、猪等。其中以牛的带菌率最高，可达16%。O157：H7大肠杆菌主要是通过食物而感染到人体的，在世界各地报告的爆发中，约有70%以上与进食可疑食物有关。而且O157：H7大肠杆菌的致病能力和对胃酸的抵抗力都比较强，对细胞的破坏性大。
水源性传播
1989年的美国密苏里州发生的一起O157：H7大肠杆菌感染爆发，其最终原因就是因为水。由于饮用水被污染，导致了大肠杆菌感染爆发事件。
密切接触传播
与动物间的密切接触也可引起O157：H7大肠杆菌的传播。不过二代发病体的症状往往较轻，有可能是由于感染剂量小或经传代后细菌毒力减弱的因素。
大肠杆菌 O157:H7 引起的食源性疾病频繁地爆发，不禁让人好奇美国安全管理系统为何在这一病菌前屡屡“翻车”，同时开始好奇中国在这一病菌面前时如何做的。为控制食品中致病菌污染，国家卫生计生委于2013年12月26日发布了GB 29921－2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（以下简称GB29921），并已于2014年7月1日起实施。对致病菌的限量进行了规定。以此来保证进入市场的食品能够安全健康。因而企业能够意识到这些致病菌所产生的危害，同时严格遵守国家标准，通过专业检测技术确保进入市场的食品能够符合健康标准，就能避免大规模大肠杆菌感染事件的爆发。
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